» » Колбаса: от Вавилона до СССР
flagДомашний очаг
ornament-full-title

Колбаса: от Вавилона до СССР

ornament-full-title

История колбасыКолбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из неизменных товаров. Колбаса имеет огромное количество плюсов и не наименьшее количество недочетов. Не берясь судить этот продукт исходя из убеждений мировой кулинарии, попытаемся разглядеть колбасу, что именуется, в разрезе. Это актуально принципиально для понимания того, что мы едим.

Отто фон Бисмарк гласил: «Колбаса и политика: если желаете услаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Потому 1-ая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а 2-ая - для тех, кто желает знать.

Что такое колбаса? Это в большинстве случаев мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке либо искусственных её заменителях. Такая была колбаса сначала собственного существования. Колбаса предполагала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда либо ужина, новые способности для долгого сохранения мяса, удобство реализации и хранения. Колбаса была очень популярна и остаётся одним из неизменных товаров в рационе современного человека. Видов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди веруют всё меньше, и на это есть свои предпосылки. Но это позже, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у населения земли.

1-ые письменные упоминания о колбасе можно повстречать в китайских, вавилонских и греческих источниках приблизительно в 500 г. до н.э. Позднее описания колбасы встречались и в других источниках, к примеру, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это совсем не означает, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перешел в Рим, там тоже обожали поесть, и тоже было горячо, а жара, как понятно, очень стремительно портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали обрубленным мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Таковой продукт был намного «живучее». Любопытно, кто 1-ый додумался коптить колбасу? Шашлык и идентичные блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного резвее, пропитываясь запахом смачно пахнущих веток яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса не считая собственного особого вкуса и запаха была безопасней в плане гигиены, а означает, подольше хранилась. Римляне, как люди в еде неумеренные, не считая обычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позднее традиция помещать в колбасу различное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный русский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем изготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было не достаточно, она была дорогая, так как это концентрат из мяса и специй, полностью готовый к употреблении. Кулинары прошедшего времени не жалели в колбасу реальный коньяк, мадеру, орешки и наилучшие индийские специи. Логично, что таковой продукт овеян легендами, и до сего времени снаружи напоминающий былое величие дешевый продукт идентичной формы вызывает желание его приобрести. Останавливает только длиннющий перечень сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло 2-мя способами. На севере, в холодном климате готовили сырые колбасы с просушкой при помощи дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Общепризнанными мастерами колбасного дела числятся немцы и австрийцы. Такового контраста видов колбас, сарделек и сосисок нет ни в какой другой стране мира. До сего времени австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где обучался колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в какой вел торговлю новым продуктом – сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания либо отдельные слова, напоминающие по звучанию российское «колбаса». Главные версии обрисовывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» либо külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) означает «всякая плоть». Последнее намного далее от правды, потому что, во-1-х, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-2-х, иудеи не едят свинины, которая заходит в огромную часть колбас. 3-я версия, более непонятная, базирована на российском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Снова же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, в особенности в кишке, вправду, по форме припоминает бутылку из тыквы.

Одно время числилось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и обучили её делать. Но берестяная грамота, отысканная в Величавом Новгороде, гласит о том, что в 12 веке колбаса уже была обычным продуктом. Грамота №842 содержит таковой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] отправили 16 лукон (разумеется, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два жеребца, при этом здоровых.

Слово кълъбасоу полностью соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесноватых контактов с тюркскими народами, но зато интенсивно вели торговлю с северной Европой. Возможно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что 1-ая часть слова славянская, а 2-ая – взятая.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русских письменных источников. Колбаса упоминается в именитом Домострое (16 век), но мимолетно, в числе многих иных товаров. Понятно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в Рф колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает зарубежных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у германцев всем тонкостям колбасного производства, российские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего свойства. К началу 20 века в Рф насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого большого числа только 46 выпускали колбасу массово, фабричным методом. В русское время к традиционным сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высочайшим содержанием свинины, с ласковой структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в мед заведения (поликлиники и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции либо «имеющих подорванное здоровье в итоге Штатской войны и королевского деспотизма», отчего получила заглавие «Докторская». После 2-ой Мировой войны энтузиазм к колбасе, как обычный, не требующей изготовления еде, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы понижалось её качество, и к 80 годам достигнуло критичного уровня.

Русские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обыденного продукта перевоплотился в знак, измеряло и даже орудие манипуляций сознанием. Русские руководители стремительно сообразили красота колбасы для народа. Это и деликатес, и метод отвлечения внимания от насущных заморочек. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, правительство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень обычным методом – колбаса была высококачественной и вправду очень смачной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об неограниченном количестве видов колбасы заграницей. Прекрасные колбаски в броской упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И сейчас мы имеем не наименьшее количество видов на прилавке, но состав и качество принуждает вожделеть прежней русской колбасы в беспритязательной упаковке, но с уникальным для нынешнего времени качеством.

Докторская колбаса

Известный сорт колбасы, специально разработанный для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной еды в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные заболевания пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса вправду была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших видов, натуральные яичка и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

25 кг говядины высшего сорта,

70 кг свинины полужирной,

3 кг яиц,

2 кг коровьего молока.

Докторская колбасаПервоклассное качество, необыкновенный вкус и структура сделали этот сорт самым пользующимся популярностью посреди русских колбас. Нормы содержания мяса и добавок изменялись за историю сорта пару раз. 1-ый раз это вышло в 1974 году, после этого допускалось добавление 2% крахмала. Последние конфигурации ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что не считая надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный перечень ингредиентов.

Не считая «Докторской» в СССР пользующимися популярностью сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых на данный момент очень не достаточно сведений, ну и в то время такая колбаса была недостатком из-за особенностей технологического процесса.

Современные русские сорта колбасы делятся на 5 главных категорий:

Варёная колбаса. Самая пользующаяся популярностью и массовая разновидность. Имеет недолгий срок хранения. Содержит 10-15% белка и 20-30% жира. Калорийность 220-300 ккал. Варёные колбасы числятся диетическими за счёт наименьшего содержания мяса, огромного количество воды, соевого белка и других добавок. Колбасный фарш имеет однородную структуру и розовый цвет. Батоны колбасы пастеризуются при температуре 80°C и охлаждаются в два шага.

Варёно-копчёная. Содержит 10-17% белка, 30-40% жира. Калорийность 350-420 ккал. Срок хранения около 15 суток. Фарш содержит огромное количество добавок: крахмал, шпиг, мука, молоко, сливки и вода. Отличие от варёной в том, что её поначалу пастеризуют (варят), а потом коптят.

Полукопчёная. Содержит 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность 270-400 ккал. Срок хранения – 15 суток. Особенность категории в дополнительной обработке холодом. В готовый фарш добавляют воду и лёд. Колбасные батоны выдерживаются при нулевой температуре около 6 часов, только после чего колбасу коптят.

Сырокопчёная либо твердокопчёная. Содержит 13-30% белка, 28-55% жира. Калорийность 350-550 ккал. Срок хранения – около 30 суток. В производстве этого вида колбас используют коньяк и огромное количество пряностей. Фарш для колбас проходит вызревание 10 дней, а готовые колбасы зреют дополнительно 30-40 суток. Коптятся колбасы при температуре дыма 20-25°C.

Сыровяленая. Содержит 25-35% белка, 30-40% жира. Калорийность 400-470 ккал. Имеет длинный срок хранения. В производстве используют огромное количество специй, мёд, коньяк, чеснок, тмин. Для фарша подбирается мясо высшего сорта. Сушится колбаса естественным образом, без внедрения тепла и копчения.

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько заглавий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Российская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие наименования, вероятнее всего, делаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает без помощи других.

flagОцени статью!
rel-left Похожие новости rel-right
Комментариев пока еще нет

Добавить комментарий!

САМЫЕ ОБСУЖДАЕМЫЕ
САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ
banner